水道工事会社｜水コネクト
グリスト（グリストラップ）とは？
構造と役割を解説

グリストとはどのようなものであるのかを解説しましょう。

ヒント＝グリストは厨房にあります

グリストが設置されているのは、主に「飲食店などの厨房」です。

具体的には、厨房の床の下に設置されており、厨房の排水口からつながって、下水管に排水が流れていく構造になっています。

「床の下」といっても地中深くに埋められているわけではありません。掃除用・メンテナンス用に床のすぐ下に設置されています。作業が必要な際には蓋を開けられる状態になっているはずです。

グリストの役目は、排水の異物を下水に流さないようにするこ

さて、グリストは何のためにあるのでしょう。

その役割は、厨房排水による環境汚染を防止することにあります。

厨房から発生する排水には、「食材カス」や「油」などが多分に含まれています。それらをそのまま下水に流してしまうと、水質汚染に直結してしまいますよね。

グリストの具体的な構造は後ほど解説しますが、グリストが設置されていると、その内部構造によって厨房排水の中の異物が分離され、排水が下水管に流しても問題ない状態になるので、環境汚染のリスクが抑えられるのです。

グリストの設置は建設省から義務づけられている

グリストは、「建設省告示第1597号」によって設置することが義務づけられています。

イ：汚水が油脂、ガソリン、土砂その他排水のための配管設備の機能を著しく妨げ、又は排水のための配管設備を損傷するおそれがある物を含む場合においては、有効な位置に阻集器を設けること。
ロ：汚水から油脂、ガソリン、土砂等を有効に分離することができる構造とすること
ハ：容易に掃除ができる構造とすること。

（引用）建設省告示第1597号 四 阻集器

「飲食店」や「厨房」という言葉は使われていませんが、飲食店は「汚水が油脂を含む」などの条件に当てはまりますから、業務用の厨房ではグリストを設置しなければいけません。

グリストは厨房排水による環境汚染を防ぎますが、具体的にどのような内部構造によって汚物を分離しているのでしょうか。

グリストは上の図のように大きく分けて3つの層で構成されています。3つの層はそれぞれ異なる役割を担っていて、厨房から発生するさまざまな異物を3段階に取り除いて下水に流し、異物が下水に流れるリスクを可能な限り減らすのです。

では、各層の役割を簡単に説明しましょう。

グリストの第1層
食材カスなどの異物を分離

グリストの第1層では、食材カスなどの固形物を中心に、異物を厨房排水から分離させます。

グリストに流れ着いた厨房排水はバスケットを通過し、バスケットの網目を通れない異物はここで排水から分離されます。

もちろん、厨房排水にはバスケットの網目を通り抜けてしまう異物も多数含まれています。その異物の多くは第1層の底部に沈着します。

グリストの第2層
油脂と細かい汚泥を分離

グリストの第2層では、厨房排水に含まれている油脂分を分離させます。

基本的に油は水と混ざらず、油は水よりも軽いため、油分は水面に浮上します。その性質を利用し、第1層を通過した厨房排水をグリストの底部で移動させ、上層に油脂分が浮き上がるようにするわけです。

また、第1層を通過した異物のうち、可能なものについては第2層でも沈殿させて排水から分離させます。

グリストの第3層
異物を取り除いた排水を下水に流す

グリストの第3層では、第2層までで異物を取り除いた（すべてではありませんが）排水を下水管に流します。

第3層には「トラップ管」があり、異物ができる限り入り込まない状態で厨房排水を下水へと流します。

グリストで厨房排水の食材カスや油脂分などの異物を分離させるということは、分離させたその異物はグリスト内に蓄積することになります。このため、グリストは定期的に掃除することが必要不可欠です。

グリストの掃除を怠ると起こるトラブル

グリストはの掃除は、その厨房の操業度合いにもよりますが、可能な限りこまめに掃除を行うことをおすすめします。

掃除は面倒なものですが、グリストの掃除を怠ってしまうと、以下のようなトラブルに見舞われる可能性が高いです。

グリストが汚れると ①
悪臭が発生する

グリストには排水から分離したさまざまな異物が溜まっています。

掃除しないでいると、食材カスは腐敗し、油脂分は酸化していくでしょう。厨房で働いている方なら、これらの臭いがけっこうキツイことをよくご存じのはずです。

グリストを掃除しないと、時間の経過とともに異物が悪臭を放ち、しまいには厨房だけでなく隣接する部屋（場合によってはお客様の飲食スペース）にも悪臭が及びかねません。

お客さんが飲食している場所にまで悪臭が漂うようなお店は、イメージダウンしてしまうことが避けられません。

グリストが汚れると ②
害虫が発生する

グリストによって分離した食材カスなどの異物は「害虫」にとって恰好のエサ場です。エサが豊富にあるということは、害虫が増える原因にもなるということです。グリストの掃除を怠ると、多数の害虫が巣食い、厨房にも影響します。

厨房では調理した料理に虫が混入したり、お客様の飲食スペースに害虫が浸食するようなことになれば、クレームの元になるのは必至です。

クレームで済めばまだマシです。場合によっては営業停止処分などの大きな悲劇も起こりえるのです。

グリストが汚れると ③
異物を分離する機能が低下する

前項で述べたように、グリストには厨房排水から異物を取り除く機能がありますが、異物の掃除を怠ると、次第にその機能が低下します。

異物を分離できなくなれば、下水に異物が含まれたまま流れてしまうわけですので、環境汚染の原因となります。

それだけではありません。流れていった異物は、厨房からグリストへの排水管、グリストから下水道への排水管の中に詰まり、排水が逆流してくる可能性が高くなります。

グリストの掃除は自分たちでもできる？

以上のように、グリストの掃除はとても大事なことですが、法律等で清掃の施行者を決めているわけではありませんので、従業員が自ら行ってもかまいません。

ただし、グリストの掃除はそれなりに時間がかかり、また、きちんと掃除しないと掃除した効果があらわれません。

人手の問題を解消し、掃除の質の担保する方法として「清掃業者に委託する」ことをおすすめします。