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飲食店のグリストが詰まる原因と、
詰まらせない予防法

飲食店のグリストラップが詰まりを起こす原因と
予防法について解説します。

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飲食店の厨房などには、発生する排水に含まれる異物を下水にそのまま流さないために「グリスト(グリストラップ)」という設備が設置されています。
このグリストラップは、使い続けていると詰まりを起こしてしまうことがあります。
グリストの詰まりは飲食店の営業に大きく差し支えるリスクなので、飲食店の経営者には、なぜ詰まってしまうのか、どうしたら詰まりを予防できるのかということをぜひ知っていただきたいと思います。

本記事では、飲食店のグリストラップが詰まりを起こす原因と予防法について解説します。

飲食店のグリストが詰まる原因と、
詰まらせない予防法

コラムの目次

飲食店のグリストが詰まる原因と、
詰まらせない予防法

そもそも「グリストラップ」って何?

そもそもグリストラップとは何なのかを説明しましょう。

普通は、一般家庭に設置されていることはありませんが、飲食店の厨房で働いたことがある方ならおそらく馴染みがあると思います。

グリストラップの仕組みから簡単に解説します。

グリストラップの役割

グリストラップの基本的な役割は、「厨房から出る排水に含まれた異物を分離させ、水だけを下水に流す」ことです。

水道を使せば必ず排水が発生します。排水口に流されていく排水には、さまざまな「異物」が含まれています。これは一般家庭の排水でも同じですね。

しかし、飲食店やホテルなどの厨房の排水には、一般家庭とは比べ物にならないほど大量の食材カスや油分などが含まれています。これらはそのまま下水に流してしまうと環境を汚染してしまうようなものです。そのため、排水が下水に到達する前に、これらを分離して水だけを下水へと流す仕組みが必要になるわけです。

そこで活躍するのが、グリストラップです。

グリストラップは、厨房や調理場など、業務用に大量の調理を行う場所に設置されており、排水に含まれる大量の異物を内部で分離させ、水だけを下水へ流す仕組みを備えています。

グリストラップの仕組み

一般的なグリストラップは、内部で3層構造になっていることが多いです。

グリストラップの仕組み

まず、1層目ではバスケット(網かご)を設置し、それで大きな食材カスを食い止めます。

次の第2層では、「水より軽い油分」を上層に、「水より重い汚泥」を下層に分離させます。

最後の第3層では、さらに油分などを分離させて、水だけを下水へと流していきます。

この3層の内部構造により、厨房排水に含まれている異物の多くが内部で分離され、下水には水だけを流すことができます。

何度も言いますが、厨房排水には多くの異物が含まれているので、グリストラップを設置しないと厨房排水の異物が下水へと流れ、環境汚染につながってしまうのです。

グリストラップの内部で分離された異物は、グリストラップの内部に溜まっていきます。このため、グリストラップは定期的に清掃・メンテナンスを行わないと、内部で詰まりが発生して、排水がスムーズに行えなくなってしまいます。

この仕組みを念頭に置いておくと、以降で説明する内容が頭に入ると思います。

頭の中に常にイメージしておくことをおすすめします。

グリストラップはどこにある?

飲食店のグリストラップ

さて、グリストラップはどこに設置されているでしょうか。

一般的には飲食店や各店舗に食材などを提供するセントラルキッチン、ホテルなどの厨房など、業務として調理を行う場所です。

ただし、そのような場所にグリストラップを設置しなければならないと具体的に義務づけるような法律はありません。

グリストラップに関連する法令は、主に「建築基準法」、「下水道法」、「水質汚濁防止法」の3つがあります。

しかしどの法律もグリストラップの設置を義務づけているわけではなく、どちらかというと排水環境に関する法律なのです。

ただし、自治体によっては、飲食店にすべてグリストラップを設置することを求めるルールが定められていることもあります。飲食店などを経営する場所によっては、その自治体のルールに則ってグリストラップを設置しなければならないケースもあるわけです。

グリストラップの設置が必要になると思われる店舗や施設を新しく建てる際には、その地域の自治体のルールがどうなっているかを確認し、グリストラップ設置の是非を検討してください。

グリストラップを設置することは、飲食店側にとってもさまざまなメリットをもたらします。
グリストラップは定期的な清掃やメンテナンスが必要なものですが、健全に飲食店を経営する上で重要な設備なので、開業の際には必ず設置することをおすすめします。

飲食店のグリストが詰まる原因と、
詰まらせない予防法

グリストラップが詰まりを起こす原因

グリストラップは下水への異物混入を防いでいるものですが、使い方次第では「詰まり」を起こしてしまうことがあります。

グリストラップが詰まりを起こしてしまう具体的な理由には、どのようなものがあるでしょうか。

生ごみの堆積

1つ目の原因は「生ごみの堆積」です。

先ほど図解したように、生ゴミはグリストラップ内の第1層のバスケットやネットによって集められるようにできています。

バスケットがしっかり生ゴミをキャッチしているうちは良いのですが、バスケットがいっぱいになって溢れ、グリストラップの内部に入ってしまうと、グリストラップが詰まる原因になります。

このため、直接生ゴミをキャッチするバスケットはもちろん、グリストラップ内部に生ゴミや食材カスが混入していないかどうかを定期的に確認する必要があります。

詰まりまではいかなくても、グリストラップ内に生ゴミが蓄積していると、悪臭の原因にもなります。清掃・メンテナンスはこまめに行ってください。

油分の影響

2つ目の原因は「油分の影響」です。

グリストラップは下水道に流す水を油分と分離する役割を果たしています。

飲食店では、一般家庭とは比べものにならない量の調理を行っていますから、しつこい油汚れがグリストラップの詰まりを引き起こしてしまうことがあります。

油分が混じっている排水が管を通ると、管の内部で水の流れを遮って詰まってしまい、グリストラップを詰まらせてしまうのです。

排水に混じっている油分は管の中で気化し、排水管の上部に油汚れとして蓄積されていきます。

これが長い間続くと、最終的に水の流れを遮ることになり、グリストラップを詰まらせます。

放置していると油分が固まっていくことで、排水管の表面がどんどん油汚れで覆われていきます。気づいたときにはお手上げ状態になってしまうケースも珍しくありません。

油汚れが蓄積するとグリストラップは簡単には清掃できなくなってしまいますから、そうなる前にこまめに清掃するようにしましょう。

異物の排水

3つ目の原因は「異物の排水」です。

飲食店などの厨房排水には、意外な異物が混入していることがあります。

食材カスや油分だけならともかく、割りばしなどの異物が含まれることもあるのです。

こうした異物の多くは、グリストラップの第一層や第二層などで絡めとられますが、まれに最終層まで異物が残ってしまうこともあります。

そうすると、その異物にほかの異物や油分が付着し、排水管を詰まらせてしまうことがあるのです。

異物が3層構造すべてを通過することはなかなかなさそうに思えますが、実際には珍しくありません。

さらに下水道まで異物が届き、そこで詰まりを起こしてしまうと、復旧までにかなりの時間や費用がかかってしまうでしょう。

異物が流れていないかをこまめに確認することはもちろん、定期的にグリストラップ内部のチェックや清掃・メンテナンスを行うことをおすすめします。

グリストラップが詰まってしまうとどうなるかについては次項で詳しく説明しますが、いずれのトラブルも飲食店の経営に大きなダメージを与えるものばかりです。
そんなことにならないように、定期的なメンテナンスを実施する習慣をつけてください。

飲食店のグリストが詰まる原因と、
詰まらせない予防法

グリストラップが詰まると何が起こる?

グリストラップを定期的にメンテナンスしないと、最終的には詰まりなどのトラブルを引き起こしてしまいます。

グリストラップが詰まると、どのようなトラブルに発展するのでしょうか。

悪臭が発生してしまう

悪臭

1つ目のデメリットは「悪臭が発生してしまう」ことです。

グリストラップに堆積するさまざまな異物は腐敗していきますので、かなりの異臭を放つはずです。

食材カスや油分などの有機物は時間経過とともに腐敗して、厨房内に多くの悪臭をばらまきます。

厨房内を漂うだけならスタッフが我慢すればいいと思うかもしれませんが、その悪臭が厨房からホールの客席まで漂ってしまったらどうしますか?店舗の営業を続けられなくなるかもしれません。

もちろん、悪臭が厨房内にこもるだけでも問題です。そこで働くスタッフたちのモチベーション低下につながりますので、グリストラップからの悪臭には大きなデメリットがあります。

グリストラップをきちんとメンテナンスして、従業員や顧客に不快な思いをさせないようにしましょう。

虫がわいてしまう

2つ目のデメリットは「害虫がわいてしまう」ということです。

グリストラップにはあらゆる異物が含まれており、その中には害虫にとってエサとなる食材カスなどもあります。

食材のカスは害虫にとって格好のエサです。グリストラップの詰まりを放置すると害虫が繁殖してしまうことになります。

言うまでもなく、害虫が繁殖すると、保存している食材が食べられてしまったり、適切な衛生状態を保てなくなります。

ひどい場合には、その店で出す料理に害虫が混入することもあり得ます。そんなトラブルを起こしたら、営業に大きなダメージを与えるでしょう。

排水がスムーズにできなくなってしまう

3つ目のデメリットは「排水がスムーズにできなくなってしまう」ことです。

グリストラップは3層構造で下水への異物混入を防ぐ構造になっています。分離した異物をグリストラップ内に溜める仕組みとなっています。

しかし、すべての異物を完全に分離することができず、一部の異物を排水管へ流してしまい、それが排水管を詰まらせることがあるのです。

とくに、グリストラップのメンテナンスが十分に行き届いていない場合には、そのようなトラブルが起きやすくなります。

下水に流れていく配管に、油分や食材カスなどの異物を含む排水が流れてしまうと、配管の内部で詰まりを起こし、グリストラップを経由する排水がスムーズに流れなくなります。

グリストラップで詰まりが起こると、別の方法で排水しなければならなくなります。次項で書く「営業できなくなってしまう」という事態を招くかもしれません。

飲食店が営業できなくなってしまう

閉店

4つ目のデメリットは「飲食店が営業できなくなってしまうかもしれない」ことです。

グリストラップは厨房の流しの排水口とつながっています。したがって、もしグリストラップが詰まってしまうと厨房の排水を流せないということになりあmす。

流れが悪くなってしまう程度ならまだマシですが、完全に詰まってしまうと、厨房から水を流せなくなってしまいます。

そんな状態になるまでグリストラップのメンテナンスを怠っているような場合は、前述のように害虫や悪臭が耐えがたいほど発生しているはずです。

これらのトラブルは飲食店として営業を継続することができなくなるリスクをはらんでいます。最悪の場合は保健所から営業停止処分が下されるかもしれません。

グリストラップの詰まりによって起こるさまざまなトラブルを回避するためには、定期的にグリストラップをメンテナンスし、詰まりを予防することが重要です。

飲食店のグリストが詰まる原因と、
詰まらせない予防法

グリストラップの詰まりを
解消する応急処置

グリストラップは日常的に排水を流すものですから、注意していても詰まってしまうことはあるでしょう。

そんなときのために、グリストラップの詰まりを解消する方法を解説します。

ラバーカップを使用する

ラバーカップ

1つ目の方法は「ラバーカップを使用する」という方法です。

ラバーカップといえば、トイレが詰まってしまったときによく使われますよね。棒の先端に吸盤上のパーツが付いた掃除用具です。

グリストラップが詰まりも、トイレの詰まりと同じように、このラバーカップで解消できることがあります。

グリストラップの詰まりを長期間放置してしまったことによる頑固な詰まりには、おそらく効果はありませんが、詰まり自体が軽度のうちはうまく解消できるのではないでしょうか。

もしもの時のために、厨房にラバーカップを常備しておくことをおすすめします。

ラバーカップいくつか形状の種類があります。厨房の排水口に合ったものを使うと、詰まりが抜けやすくなります。

手順としては、排水口を覆うようにラバーカップを押し当て、密着させながら圧力をかけていきましょう。

圧力をかけたラバーカップを引き上げ、解消していなければもう一度行います。これを何回か繰り返すと、うまくいけば詰まりが解消されます。

ただし、前述したように、ラバーカップで詰まりが解消されるのは、あくまでも詰まりが軽度だった場合です。重症の場合はラバーカップでは役に立たないこともあります。

専用の洗剤を使用する

2つ目の方法は「グリストラップ用の洗剤を使用する」という方法です。

グリストラップ用の洗剤は1リットルあたり2,000円前後で、コストパフォーマンスが良い洗剤です。

グリストラップ用の洗剤には、多くの場合、「乳化材」が使用されています。排水の中の油分を乳化させて水と混ざりやすい状態に変化させることで、排水を流れやすくします。そのためグリストラップの掃除が楽になるのです。

悪臭を防ぐ効果なども備えた洗剤もあります。

これらの方法があまりおすすめではない理由

ただし、私たち水回りのプロフェッショナルとしては、上記の方法はいずれもあまりおすすめできません。

まず、「ラバーカップを使用する清掃方法」ですが、これは上記したように軽度の詰まりにしか効果がありません。

厨房の排水の状況にもよりますが、一般的なラバーカップだけではグリストラップの詰まりを解消させられないことも多いです。

また、「専用の洗剤を使用する」という方法は、清掃は楽になったとしても、そもそもグリストラップを設置している目的である「環境への負荷を軽減する」ことと反しています。

なぜなら、洗剤は油分を乳化してサラサラにするので流れやすくなったとしても、「油分が分解された」わけではないからです。

乳化というのは、しょせん、「水と油分が混ざりやすくなっている状態」に過ぎません。つまり、乳化材配合の洗剤で清掃すると、油分を除去することはできても、下水に流す排水の中に乳化した油分がそのまま混じっていることになるのです。

グリストラップの目的は、厨房排水に含まれている異物を下水に流さないことです。油分を下水に流すことを助長する洗剤は、そもそものグリストラップの設置目的に反することであると指摘しておきます。

グリストラップの役割を考えると、洗剤は下水への環境負荷を高めることになってしまいかねません。
グリストラップ用の洗剤は、その機能によって公正取引委員会から警告を受けたこともあります。
使用する際には注意が必要です。

飲食店のグリストが詰まる原因と、
詰まらせない予防法

業者によるグリストラップ
詰まり解消方法

上記の方法でグリストラップの詰まりを解消することができないとしたら、どうしたらいいのでしょうか。

そのときこそ、プロである業者の出番です。

清掃業者はどのようにグリストラップを清掃するのか、その方法を解説します。

洗浄用ワイヤーを使用する

まず、業者は「洗浄用ワイヤー」を使用します。

グリストラップの洗浄に使用される「多重ワイヤー」は、何本もの線材を巻いたワイヤーで、ヘッドにカッターや高圧ジェットがついています。

太さは約6~10mm、長さが約10~20mもあり、硬さや材質にもさまざまな種類があります。

グリストラップが詰まった際には、この多重ワイヤーを排水管に通して、油汚れなどを取り除き、グリストラップの詰まりを解消します。

汚れが頑固だと太めのワイヤーが管を通らないこともありますが、細いワイヤーでは貫通した部分が狭いため、またすぐに詰まりが再発することもあります。

業者によって細かい作業内容は異なります。詰まりを解消してそれで終わりとはなりません。ちゃんとした業者なら、しっかり内部まで確認して原因を特定してくれるはずです。そのような業者に依頼することをおすすめします。

高圧洗浄機を使用する

高圧洗浄機

業者は、高圧洗浄機を使用します。

業者が使用するのは、排水管に溜まった油分を取り除く業務用高圧洗浄機です。

高圧洗浄機は排水管の中にこびりついた汚れを強力な水圧で取り除きます。油汚れや生ゴミ、異物などもしっかりと取り除くことができます。

手順としては、高圧洗浄機で排水管の汚れを落とし、それからグリストラップ本体や仕切り板やバスケットなどの汚れも、同じように高圧洗浄機で洗い流します。

家庭用の高圧洗浄機をお持ちの場合は、定期的な清掃の際にそれを使うと、詰まりを引き起こしにくくなります。昨今、高圧洗浄機はホームセンターなどで簡単に手に入ります。ただし水圧が弱いと油汚れを十分に落とすことができません。また、使い方を間違えて排水管を傷つけてしまうとまた別のトラブルに発展することもあります。高圧洗浄機の扱いに不慣れな場合はやはり業者に依頼したほうがいいでしょう。

業務用の高圧洗浄機は強力ですが、洗浄対象を傷つけてしまうリスクがあるので、素人が使うことは難しいです。プロである清掃業者に任せるのが一番です。

これらの方法がおすすめの理由

上記したように、自力でグリストラップの詰まりを解消することはおすすめできません。

素人がグリストラップを清掃すると、どうしても不備やほころびが生じてしまいます。

中途半端な清掃では、環境への負荷や飲食店の営業を守ったり、適切な衛生状態を保つこと難しいと思います。

その点、プロである清掃業者にグリストラップの清掃を依頼すれば、環境への負荷を最小限に抑えつつ、グリストラップをしっかりと清掃してくれるはずです。

プロである業者は、グリストラップ内部の油分や汚泥などをしっかり除去しつつ、下水に与える影響も当然、最小限に抑えてくれるため、環境への負荷を抑えつつグリストラップを良好な状態へと改善してくれるでしょう。

清掃業者にグリストラップの清掃を依頼するとかかる料金は、「15,000~30,000円」ほどが相場です。
グリストラップ用の洗剤で清掃すればもっと安くあがる、と思うかもしれませんが、さまざまなリスクなくしっかり洗浄してくれること、従業員の負担感を考えると、決して損ではないと思います。

飲食店のグリストが詰まる原因と、
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グリストラップが詰まらないように
するための予防方法

最後に最も重要なこと、すなわちグリストラップが詰まらないようにするためにはどうすればいいのかという予防法について解説します。

グリストラップが詰まってしまうと、さまざまなトラブルが起こり、飲食店の営業を継続することができなくなってしまいかねませんので、下記のようなことをこまめに行って、グリストラップの詰まりを予防してください。

日常的にグリストラップを清掃する

まず、「日常的にグリストラップを清掃する」ようにしてください。

グリストラップは常に油汚れや生ゴミが溜まってしまう設備です。詰まっていなくても悪臭がしますし、神経質な方なら見た目に抵抗があるかもしれません。「できるだけ清掃したくない」というのが本音でしょう。

しかし、そうした汚れが蓄積される前に定期的に清掃すれば、グリストラップの詰まりは予防できるのです。

逆に、グリストラップの汚れを長期間放置してしまうと、1回1回の清掃にそれだけ時間がかかり、長時間にわたって不快な思いをしながら清掃しなければならなくなる、と思ってください。

清掃を定期的に行わないとグリストラップの機能が低下し、詰まりの原因になるような油分を分離していない排水が下水へと流れてしまいます。

また、食材カスなどの生ゴミがバスケットに溜まりすぎると、排管に流れてしまうこともあります。厨房内のほかの場所の清掃と合わせて、グリストラップも普段からきれいな状態を保ってください。

部品の位置が正しいことを確認する

次に「部品の位置が正しいことを確認する」ようにしてください。

グリストラップは第1~第3槽までの3槽構造になっており、第1槽で生ゴミなどを取り除いて、第2槽で水と油脂分を分離し、第3槽でさらに異物を分離して油脂分を含まない水を下水道に流しています。

グリストラップには、生ゴミをキャッチするためのバスケット、槽を隔てている仕切り板、油分を取り除いた水を流すためのトラップ管など、さまざまな部品があります。

それぞれが重要な役割を果たしているので、部品が正しく装着されていなければ水と油脂分をしっかりと分離できません。

グリストラップが詰まらないようにするためには、正しい位置に正しい部品が付いている必要がありますので、清掃の際にはそれをちゃんと確認してください。

自力でグリストラップを清掃する場合は、各パーツを正しい位置に装着し直すことができていないことがあります。そういう意味でもプロが清掃したほうが着実なのですが、とにかくグリストラップの機能に異常を感じたら、まず各パーツの装着状態をきちんと確認してみましょう。

居抜き店舗の場合は要注意

飲食店を開業する際、建物を建てるところから始めるには莫大な費用がかかります。そこで、開店までの初期費用を抑えるために、前から飲食店が使っていた物件を利用するケースがあります。いわゆる「居抜き」です。居抜きは、外装や内装をそのまま使う場合もあれば、改装直後のものもあり、これから改装が必要なものまでさまざまなケースがあります。

居抜き物件の場合は、前の飲食店が使っていたグリストラップをそのまま利用することになるかもしれません。どうせ設置しなければならないものですから、居抜きですでにグリストラップが設置されていると助かると歓迎するかもしれませんね。

しかし、前の飲食店がそのグリストラップの清掃をあまり熱心に行っていなかったら、すぐに詰まりを起こしてしまうことも考えられます。

「開店早々にグリストラップが詰まってしまった……」ということになっては大変ですので、事前にグリストラップの状況を確認しておくことをおすすめします。

定期的に業者による清掃を実施する

もし普段のグリストラップ清掃はお店のスタッフが行うとしても、清掃業者に定期的にグリストラップの清掃してもらうこををおすすめします。

「業者の清掃はレベルが高い」「定期的にメンテナンスすることでグリストラップの詰まりは予防できる」ということから、定期的に業者にメンテナンスしてもらうことは大きな安心感につながるでしょう。

もちろん、業者に依頼する以上、料金はかかりますが、それ以上のメリットがあることを考えれば、費用対効果は十分あります。

グリストラップの清掃を業者に依頼する際には、悪徳業者や技術のない業者に依頼して後悔することにないように、さまざまな点を考慮して業者を選ぶようにしてください。
そのためには相見積もりをとるのが有効です。
金額を比較できるのはもちろん、業者の応対から技術などを推し量ることができるためです。
決して安易な基準で業者を決めてしまわないようにしましょう。

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【まとめ】グリストラップ詰まりは飲食店の天敵!
詰まった際は業者に清掃を依頼しよう

グリストラップが詰まると、飲食店の営業を続ける上で大きなリスクを抱えてしまうことになります。

詰まりを起こさないようにするためには、普段からの清掃が重要ですが、素人がグリストラップを清掃すると、トラブルを広げてしまうケースもありますので、なるべくプロである業者の力を借りてグリストラップをしっかり洗浄してもらいましょう。

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