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飲食店とグリストの関係を解説します。
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飲食店や居酒屋で働いている方なら「グリスト（グリストラップ）」を知っていると思います。
厨房に入らないと関わることが少ないかもしれませんが、実は厨房では毎日のように使用されている重要な設備です。
今回は、飲食店とグリストの関係を解説します。
飲食店や居酒屋に「グリスト」は設置必須？
そもそも何のための設備なのか？
飲食店や居酒屋に「グリスト」は設置必須？
そもそも何のための設備なのか？
グリストは、飲食店なら必ず設置しなければならないわけではありません。しかし、いくつかの法律等で、一定の厨房などにはグリストの設置が求められています。
そもそも「グリスト（グリストラップ・グリーストラップ）」とは、排水用の阻集器のことです。
飲食店や居酒屋などの厨房においては、大量の食器が使われ、それを洗います。その量は一般家庭とは比べ物にならないほど多いですよね。そのため、大量の異物が排水されることになります。
特に揚げ物やラーメンなど、油脂分の多い食器を多く洗う厨房では、排水に混じって大量の油脂分が排水されていきます。油物ばかりではない飲食店でも、食器には食材カスが付着していますから、そうした異物が排水とともに流されていくわけです。
これらの異物がそのまま下水を流されていくと、下水施設が機能不全を起こす原因となります。また水質汚染・環境汚染の原因ともなります。
そこで、厨房の排水は下水管に到達する前の段階でグリストを経由し、排水に含まれている異物を可能な限り分離し、排水のみを下水に流すような仕組みになっているのです。
2021年9月時点で、グリストを設置しなければならないという法律はありません。
ただし、後述する関係法令では、主に飲食店や居酒屋などの業務用の厨房に設置することを求めています。
飲食店のような業務用の厨房では、一般家庭とは比べものにならないほど大量の異物が含まれていますから、設置すべきでしょう。
これから飲食店や居酒屋を開業しようと考えている方や、すでに営業中の飲食店でグリストを設置していない場合は、早めに設置することを検討してほしいと思います。
グリストに関する法令には、以下のようなものがあります。
＜建設省告示第1597号＞
建築基準法施行令（昭和25年政令第338号）第129条の2の5第2項第六号及び第3項第五号の規定に基づき、建築物に設ける飲料水の配管設備及び排水のための配管設備を安全上及び衛生上支障のない構造とするための構造方法を次のように定める。四 阻集器
汚水が油脂、ガソリン、土砂その他排水のための配管設備の機能を著しく妨げ、又は排水のための配管設備を損傷するおそれがある物を含む場合においては、有効な位置に阻集器を設けること。
「下水道法」および「水質汚濁防止法」は、水質汚染の原因となり得る物質が排水に含まれる許容量について規定しています。
＜下水道法第十二条＞
公共下水道管理者は、著しく公共下水道若しくは流域下水道の施設の機能を妨げ、又は公共下水道若しくは流域下水道の施設を損傷するおそれのある下水を継続して排除して公共下水道を使用する者に対し、政令で定める基準に従い、条例で、下水による障害を除去するために必要な施設（以下「除害施設」という。）を設け、又は必要な措置をしなければならない旨を定めることができる。
＜水質汚濁防止法第三条＞
排水基準は、排出水の汚染状態（熱によるものを含む。以下同じ。）について、環境省令で定める。
飲食店の厨房の場合、「ノルマルヘキサン抽出物質(動植物油脂含有量)」などの物質が深く関わります。
各物質の許容限度については、環境省のホームページで具体的な数値を調べることが可能です。
施設におけるグリストは、各自治体が定める「条例」によっても設置する必要があります。
現行法ではグリストの設置義務についてあいまいな表現をしている部分が大きく、基本的に業務用厨房であれば設置すべきとはいえ、最終的な判断基準は自治体の条例を参照するのがいいでしょう。
グリストに関する自治体のルールについては、各自治体のホームページで確認するか、掲載内容を確認できなければ自治体の相談窓口に問い合わせましょう。
建設省告示で言及されている「阻集器」とは、要するに「排水トラップ」のことであり、その施設ごとの排水の特徴（異物の混入度合いと異物の種類）に合わせて異物を排水と分離して排水管の閉塞を防止する仕組みのことです。
飲食店や居酒屋に「グリスト」は設置必須？
そもそも何のための設備なのか？
上記のように、飲食店のグリスト設置は最終的には自治体の条例がどうなっているかによって判断すべきですが、業務用厨房を備える飲食店でグリストを設置しないと、多くの弊害が起こるリスクがあります。
飲食店にグリストを設置しないと、排水設備が詰まってしまう可能性が高くなります。
厨房などの施設では、排水に混じって多くの食材カスや油脂分などの異物が流されています。ご家庭でも起こりえることですが、こうした異物が排水管のどこかに堆積し、最終的に排水管を詰まらせてしまうことは珍しいことではありません。
飲食店や居酒屋などの厨房は一般家庭よりも異物の混入リスクが高いので、排水が詰まるリスクも家庭よりも高いと言えるでしょう。
グリストの目的は、排水と異物を分離することです。グリストが正常に機能していれば排水管に異物が詰まるリスクは最小限に抑えられます。
グリストを設置しない飲食店は、排水が詰まるリスクと隣り合わせで営業していると言えます。
飲食店や居酒屋にグリストを設置しないと、排水が詰まるだけでなく、様々なトラブルが発生するリスクが高くなります。
グリストは飲食店や居酒屋で発生する異物が下水に流れ着いてしまうのを防ぐ役割があるので、もしグリストがなければ異物の多くは下水施設へと流れ着いてしまうことになります。
厨房から発生する異物の多くは、「害虫」や「悪臭」を発生させる原因になります。
それらが厨房だけとどまっていればまだ良い方で、厨房の外のお客様スペース、さらに店の外にまで広がってしまうと、営業を続けることも難しくなります。
もし地域の大がかりなトラブルに発展した場合、その原因がグリストを設置していなかったためと判断されると、その飲食店や居酒屋が地域世帯から損害賠償請求されてしまう可能性もあります。
これは決して大げさなことではありません。
周辺の環境が住宅の密集地帯だったり、大型の商業施設がある場合には、飲食店や居酒屋が請求される損害賠償額はとても高額になります。
飲食店や居酒屋にグリストを設置しないと、水質汚染・環境汚染の原因になります。
厨房排水に含まれている「油脂分」は、水質汚染に関わる影響が大きく、自然環境に排水されると、魚が住めるレベルの水質に戻すためには大量の真水が必要になります。
＜水質を元に戻すために必要な水の量＞
・大さじ1杯のしょうゆ：450L
・大さじ1杯のマヨネーズ：3,600L
・コップ1杯のジュース：3,900L
・てんぷら油500ml：99,000L
特に食用油は水質汚染に大きく悪影響を及ぼしますので、一般家庭よりもはるかにそれを使用する飲食店では、排水に含まれる油脂分をグリストで分離させることが非常に重要性なのです。
排水に含まれる食品のカスや調味料などは自然環境に悪影響を及ぼします。
特に食用油の河川等への流出は悪影響はすさまじく、飲食店がグリストを設置しているかどうかは自然環境の負荷を大きく左右します。
飲食店や居酒屋に「グリスト」は設置必須？
そもそも何のための設備なのか？
飲食店や居酒屋のグリストは、設置しただけでいつまでも環境負荷を軽減できるものではありません。継続して使用するなら、適切なメンテナンス、つまり「清掃」を行うことが欠かせません。
飲食店や居酒屋で、従業員がグリスト内の各部清掃を行う場合のポイントを解説しましょう。
第1層にある「バスケット」の掃除は、比較的簡単です。店を閉めたら、できれば毎日、もしくは最低でも数日に1回の頻度で清掃しましょう。
バスケットは、厨房排水に含まれている大型の異物をシャットアウトしています。
最もゴミが溜まる箇所なので、バスケットが異物でいっぱいになる前に処理する必要があります。
清掃方法は簡単です。バスケットを取り出して、中に溜まっているゴミを捨てるだけです。
バスケットの網目が詰まっていれば、定期的に洗浄して詰まりを予防してください。
なお、グリストのバスケット用のネットを利用すれば、さらに清掃が簡単になります。
第2層に浮いている「油脂」も比較的簡単に清掃できます。こちらは数日に1回の頻度で油脂分を除去すれば大丈夫です。
グリストの第2層は「油は水より軽いので浮く」という性質を利用して、第1層の底部を通過した排水から油脂分を分離させています。
分離させた油脂分は第2層の上層に溜まっていますので、これを柄杓などを利用してすくいあげてください。
面倒だったり、油ものが多いので頻度を高めて効率良くしたいなら、油脂分を吸着する専用のシートを利用するのもおすすめです。
第1層または第2層の底部に「沈殿している異物」を数日に1回の頻度で除去しましょう。
第1層のバスケットの網目を通過する異物もけっこうたくさんあります。あふれてしまう前にこれを除去する必要があります。
水分を含んでいるためけっこう重く、簡単にはすくいあげられないでしょう。油脂分をすくいあげる際に使用するものよりも長い、柄のついた柄杓などの道具を使用することをおすすめします。
グリスト内の壁面や底面についても、2～3か月に1回の頻度で洗浄作業を行う必要があります。
異物の多くはバスケットや上層、底部に溜まりますが、基本的に厨房排水は汚染されていますので、その水が溜まっているグリスト内部も相当に汚れているはずです。
グリスト内が汚いと異物の分離能力が低下したり、悪臭の原因になったりします。数か月に1回の頻度で構いませんので、ブラシを使ってしっかり洗浄作業を行ってください。
グリスト内には厨房排水に含まれているさまざまな異物により「異臭」が発生していると思います。必要に応じて、清掃する際には消臭作業を行うことをおすすめします。
グリストの清掃をする際には、グリスト上部の蓋を開ける必要があるので、開けた途端に厨房内に悪臭が充満する恐れがあります。窓を開けたり換気扇を回す必要がありますが、営業中の飲食店や居酒屋では、隣接する客席にまで悪臭が及んでしまう恐れがあります。
専用の消臭剤などを使用し、悪臭による悪影響を最小限に抑えてください。
これらの清掃作業は、厨房排水の汚染レベルによってはもっと頻繁に行わなければならないケースもあります。
どの作業も基本的に汚れ作業であり、体力も消費します。時間もかかります。
従業員には任せられない場合には、清掃業者に委託することをおすすめします。
飲食店や居酒屋に「グリスト」は設置必須？
そもそも何のための設備なのか？
飲食店や居酒屋に設置されるグリストとは、排水から水質汚染の原因となる異物を分離させるための重要な設備です。自治体の条例により設置基準等が定められていることがありますので、飲食店や居酒屋がある自治体の条例等を確認し、必要に応じて設置してください。設置後は、ちゃんとグリストが機能するように定期的に清掃を行い、トラブルの発生を防止しましょう。
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